味噌は、大豆や米などの主原料を発酵させることで作られますが、その起源については明確な定説は存在しません。
味噌の発祥は、日本と中国、どちらから？というよりは、むしろ、二つの起源の融合であると考えられます。
ここでは、それら二つの起源と、日本の時代背景より、味噌が発祥したとされる時期についても見ていきましょう。

中国より仏教が伝わってきた538年、大和政権が仏教を推進したことで、中国の文化がより日本に入ってくるようになりました。
それに伴い、中国や朝鮮半島の食文化も伝わり、その食材の中に古代中国の調味料『醤（しょう）』もありました。
この『醤（しょう）』が味噌の起源の一つと考えられています。
『醤（しょう）』とは、肉や魚をたたいて、麹と塩をまぜて漬け込んだ発酵食品のこと。これを日本で食べやすいようにしていき、そこから味噌になっていったという説です。
醤は大豆ではなく、動物性の食材である肉醤（ししびしお）が主な材料でした。

縄文時代や弥生時代には、島国である日本では、海水を土器で煮詰めることで、塩を作っていました。冷蔵庫などの保存技術がなかった時代ですので、食品を塩漬けにして、腐りにくくすることで食品を保存していたのです。
大豆も塩漬けにして保存食として利用されていました。その保存過程で、発酵菌の付着により変化し生まれたものが、味噌のもう一つの起源だと考えられています。

味噌の発祥は、平安時代の歴史書である日本三大実録において初めて、味噌の起源とされる『醤』や『未醬』、『比之保』から区別され、文献に確認されているようです。
奈良時代の古文書（正倉院文書）では、租税として『醤』や『未醬』が収められ、大宝律令にも『未醬』の文字が出てきますが、当時のものは、あくまで『醤』や『未醬』であり、それらと『味噌』は区別されていないようです。
よって、奈良時代では、まだ『味噌』として、一つの食材としては、成り立っていなかったと考えられます。
このことから。味噌の発祥は、平安時代であると推測できます。

中国大陸から伝わった醤を作るためには、熟成期間と専門的な知識や技術が必要でした。そのため、宮廷では専門の部署が設けられていました。
製造工程において、醤になる前の熟成途中のものを食べてみたら、とてもおいしかったので、これが独立して『未醤（みしょう）』という食品に発展したといわれています。
『未醤』とは、未だ醤にならざるものという意味です。中国には、この『未醤』は存在しないそうです。
この未醤が改良され、変化していき、言葉上でも、未醤（みしょう）→（みしょ）→（みそ）になったと推測されています。

また、日本では、縄文時代後期から弥生時代に、穀物を塩漬けにしていた形跡もあります。
元々古代からあった食文化の影響に加え、気候風土面においても、高温多湿の日本は、発酵食品を生み出すのに適しています。
以上の点から、日本独自の製法による改良と変化で、味噌造りが発展し、『味噌』という形を成していったのではないかと考えられます。

味噌は、古代の日本から続く神秘の調味料です。古代人は豆や米を発酵させ、味噌を作りました。味噌は、栄養価が高く、保存食としても重宝されました。また、味噌は風味も豊かで、日本料理の基本的な調味料として使われ続けています。その神秘的な食材である味噌の食文化の歴史を探ってみましょう。

古くから愛されてきた味噌は、まさに日本料理の魂とも言えます。風味豊かな歴史を持つこの神秘の調味料は、現代の食卓でも重要な存在です。ぜひ、味噌の魅力を味わってみてください。

古代の日本における味噌は、食文化において重要な役割を果たしました。当時の人々の食事において、味噌は欠かせない存在であり、多くの料理に使われていました。
味噌は、上流階級の食事を豊かにし、また一般の人々の生活を支える重要な食品となりました。
味噌の利用は食事だけでなく、宗教的な儀式や祭りにおいても重要な役割を果たし、人々の生活と信仰を結びつけました。
このような背景から、味噌は日本の食文化の中心的な存在として尊重され、現代の食卓にも根付いています。

味噌は、高たんぱくで栄養価の高い食品であり、侍や僧侶を含む上流階級の人々の間では、健康を保つエネルギー源として、積極的に摂取されたようです。
上流階級の人々は、味噌を使用して美味しい料理を楽しみました。味噌を使った独特な味わいの料理は、社交の場や特別な機会で提供され、上流社会の中において、華やかで贅沢な食事を演出しました。

さらに、一般の人々の食事においても、味噌は不可欠な存在でした。食材の不足や保存技術の未発達などの厳しい状況下では、味噌は貴重な保存食として重要な役割を果たしました。味噌の発酵によって生成される酸やアルコールは、微生物の発育を抑え、食材を長期間保存することができます。そのため、味噌は食糧不足に悩む人々の生活を支える重要な食品となりました。

味噌は、古代の日本の食文化において大きな貢献をしました。上流階級の食事を豊かにし、一般の人々の生活を支える重要な食品となりました。
また、宗教的な儀式や祭りにおいても重要な役割を果たし、人々の生活と信仰を結びつけました。このような背景から、味噌は日本の食文化の中心的な存在として尊重され、現代の食卓にも根付いています。
古代の日本における味噌は、食文化だけでなく、社会と経済にも大きな影響を与えました。味噌生産は、地域社会や経済にとって重要な産業となり、地域の活性化に貢献しました。

味噌は、今では日本人の食生活に欠かせない必需品ですが、昔は、味噌󠄀汁や調味料として使われることも少なく、おかずや薬として利用されていました。
おかずとしてや直接食べ物に付けるなど、そのまま食べるのが主流であった味噌は、
元々、寺院や貴族階級に珍重されるほど贅沢品・貴重な食品で、贈答品や高級官僚の月給として使われるなど、庶民には到底手にすることが出来ないものでした。
日本の歴史の中で、味噌は、どのような広がりをしていったのでしょうか？

未醤という文字が大宝律令に記載されていた奈良時代。このころから味噌は、確実に存在していたといった良いでしょう。奈良時代に醤や未醤を租税として納めていたという記録も残っています。
当時の味噌は貴重な食品で、一般階級の人は、食べることが出来ない贅沢品でした。この頃は、そのまま食べるのが主流で、みそ汁ではなく、おかずとしてや直接食べ物に付けて食べていました。また、贈答品として用いたり、地位の高い人達の月給になったりと、庶民には、手の届かないものでした。

中国からの僧侶の影響で、すり鉢が使われるようになりました。それまでは粒状だった味噌をすり鉢で釣り潰し、お湯などに溶けやすくできたことから、様々な料理に味噌が使われるようになりました。この頃からみそ汁も誕生し、武士の食習慣である「一汁一菜」の食文化が確立しました。

室町時代になると、大豆の栽培が奨励され、生産が増えるようになって、裕福な庶民の家庭では、自家製の味噌を作るようにもなりました。味噌は、保存食として次第に庶民へ広がっていき、今に伝わる味噌󠄀料理のほとんどが、この時代から作られ始めました。この頃から、みそ汁も庶民の間に浸透し、その歴史は今も続いています。

戦国の武将たちにとって、高たんぱくである味噌は、貴重な栄養源であり、兵糧として欠かせないものでした。武将たちは、戦に赴くにあたり、米と味噌󠄀を携帯しました。
その為、各地で武将たちは、味噌づくりを奨励するようになります。
このような背景から、戦国の武将と縁のある地域では、現在でも味噌の生産地として有名である場所が多くあります。
例えば、長野の信州味噌は、武田信玄が、味噌󠄀づくりを奨励しました。
伊達正宗は、日本初の『塩噌󠄀蔵』と呼ばれる味噌󠄀工場を建設しました。
中京地方で盛んな豆味噌は、豊臣秀吉や徳川家康が奨励したと言われています。
各地域の食文化に加えて、武将の味の好みも特徴に繋がっていったものもあるようです。

江戸の人口が50万人に達し、味噌の生産が需要に追い付かなくなり、工業的に生産されるようにもなりました。
三河や仙台から頻繁に味噌が江戸に向けて送られるようにもなり、味噌屋が大繁盛しました。
また、江戸の人口は、女性より男性が上回り、外食が発展しました。それと同時に、味噌を使った料理も発展し一気に広がりをみせました。
また、庶民の味として味噌汁が親しまれ、味噌が人々の生活に馴染み、なくてはならない食品になっていったのです。

＜戦中＞
第二次世界大戦が激化し、米が配給制となると、米が原料である味噌の家庭での製造も禁止されます。戦時中は、食糧不足の深刻さから、例外なく味噌も供給や生産が制限されました。戦後すぐ味噌の生産禁止は解除されるも、復興に伴う西洋や欧米の影響を受け、食文化も変化し、味噌の消費量は減少していきました。
1954年から始まった学校給食でも、味噌を使用しないパンとスープというメニューが広まり、味噌の消費量の減少に拍車をかけました。

＜戦後＞
戦後間もない頃は、農村部で当たり前だった味噌の自家生産ですが、昭和40年代には、ほとんど自家生産する家庭もなくなったとの記録もあります。
しかしこの頃から、樽からの計り売りでなく、個別の袋やプラスチック容器での販売方法へと変化し、常備しやすい調味料として、味噌が再び身近なものになります。
また、1979年には国家資格であるみそ製造技能士という資格が制定され、味噌の消費量の減少は緩やかになります。
さらに、女性の社会進出が加速し、出汁入りやフリーズドライなどのより便利に使える味噌や味噌加工食品が重宝されるようになりました。

＜現代＞
和食がユネスコ無形文化遺産に登録された2013年、豊富な栄養素を含むグルテンフリーの豆味噌が、海外から注目され輸出も増えました。味噌の輸出量は1970年頃800ｔだったものが2021年には1900ｔを超えました。
味噌は、2022年にJAS法により明確に定義と区分がされるようになりました。
これにより、その時代によって形や在り方も変わりながら、日本の歴史と共に歩んできた伝統的な調味料である味噌『MISO』を、世界に正しく発信できるようになりました。明確に日本の味噌はこういうものであると定義できることによって、日本食や日本の食文化をより正確に伝えられ、海外への販路も拡大していくことでしょう。

味噌は日本全国に広がる多様な味を持ち、地域ごとに独自の風味が楽しめます。北海道や東北地方では、豆の風味が豊かで濃い味わいの味噌が特徴です。関東地方では、麦味噌や米味噌が一般的で、まろやかな味わいが広く愛されています。中部地方や関西地方では、甘口の味噌や赤みそが主流であり、独特のコクがあります。

一方、中国地方や四国地方では、さっぱりとした白みそや、薄味の甘みそが主流です。それに対して九州地方では、濃い味噌として有名で、辛味噌や刺身味噌も見られます。また、沖縄県では、沖縄みそと呼ばれる独自の味噌があります。

これらの地域ごとの味噌の特徴は、その土地の風土や気候、原料の違いに大きく影響されています。地元の食材を使い、長い時間をかけて発酵させることで、地域ごとに独自の風味が生まれます。また、各地域で伝統的な味噌作りの技術が受け継がれ、家庭や地域の味噌づくりが盛んに行われています。

このように、日本全国に広がる多様な味噌は、その土地の特徴や文化を反映しており、観光名所や土産物としても人気です。是非、地域ごとの味噌を味わいながら、その豊かな歴史を感じてみてください。

味噌の二つの起源と発祥から、日本の時代背景と共に歩んできた味噌の歴史を見てきました。
味噌の熟成技術も、歴史を通じて改良されてきました。日本の人々は、古からの経験に基づいた知恵を活かして、風味豊かな味噌を作り上げてきたのです。
味噌は、日本の食文化に欠かせない存在であるだけでなく、今日では、世界中で注目される良質な食品としても評価されています。
日本の歴史と共に歩んできた味噌『MISO』がJAS法によって、明確に定義されたことにより、日本の食文化としての味噌を正しく発信することも可能になりました。そして、
味噌『MISO』は、日本の代表的な調味料として、世界へと広がりを見せています。